LA COCINA MOLECULAR

Es una combinacion entre ciencia y artesania culinaria,la Cocina molecular.Partió de un hungaro especialista en fisica de las bajas temperaturas y que trabajó incluso en el diseño de la bomba atómica,Nicolas Kurti.Combina las leyes de la fisica,bioquimica,con la gastronomia.La autoridad en el tema Herve This un cientifico frances que trabaja en el Inra en el grupo de Gastronomia molecular.El punto es saber como pasan las cosas cuando se cocina.Esta se tranforma en un pulcro laboratorio.Surgen extraños platos entre matraces y algunos platos como salidos de un libro de alquimia.Mousse de limon con nitrogeno liquido,uso de electricidad para mejorar el sabor del salmon.postres que semejan granos de arena pero que se dejan consumir,Gelatina de ostras con jugo de lavandas,ravioles liquidos.Efectuan simposium donde el titulo de los trabajos presentados parecen pappers de congresos cientificos como;"formacion de estructuras porosas en alimentos y material biologico sometido a energia radiante al vacio.Hay muchos latino americanos,algunos chilenos.Se imparte en algunas Universidades como la de Adelaide en Australia y debe estudiarse tanto que es posible obtener un doctorado.Se trata de saber y mejorar las bases fisico quimicas de antiguas recetas(la receta de la abuela).Tiene sus detractores que opinan que nada puede substituir a la mano humana de un buen chef o una cocinera.Con todo extiende su accion hasta los licores y la industria de los alimentos.Una de los temas mas investigados es como formar y dar apariencia porosa a chocolates,masas helados,cambiando su textura.Por lo demàs el gusto es solo uno de los sentidos que funcionan en la buena cocina,tambien el olfato,el tacto de las papilas e incluso la vista.